Os aspirantes a Super Chef participam de mais um workshop. Dessa vez, o chef convidado, Wanderson Medeiros, traz novos conceitos da saborosa comida nordestina para os participantes. Entre um prato e outro, a intenção do chef é apresentar a Nova Cozinha Nordestina que trata de maneira mais leve os famosos pratos típicos do nordeste conhecidos pela fartura.
O Picuiense Wanderson Medeiros
Cardápio do chef
Antes de apresentar aos participantes o que seria preparado no curso, o chef avisa: “Vamos dar um toque sofisticado à comida nordestina”. Mãos à obra, o professor e seus alunos iniciam as atividades fazendo sururu no coco com farofa de manteiga de garrafa. Ele também preparam filé de tilápia com purê de batata doce com coentro.
Em seguida, Warderson mostra sua especialidade: carne de sol. “Em 1921 meu avó já preparava essa carne”, conta. O chef mostra como se faz a carne de sol do Picuí com feijão verde e pirão de queijo coalho.
Para encerrar a orgia gastronômica, Medeiros prepara uma típica sobremesa pernambucana: cartola. O doce é feito com banana frita, rapadura ralada e açúcar coberta com creme de queijo manteiga e decorada com fios de mel de engenho e de abelhas.
Conheça um pouco mais do chef Wanderson Medeiros
Criado em Picuí, no interior da Paraíba,Wanderson Medeiros passou a infância entre as panelas da mãe da avó. Acabou Graduando-se em administração de empresas e assumiu no ano 1999 o restaurante da família em Maceió, o Picuí.
Wanderson é um dos criadores e adeptos da Nova Cozinha Nordestina, estilo gastronômico que incluiu no cardápio do Picuí em 2006. Já recebeu diversos prêmios na área e é constantemente citado em publicações locais e nacionais.
Carne de Sol do Picuí com Feijão Verde e Pirão de Queijo Coalho.
ingredientes:
900g de contrafilé bovino
40g de sal refinado
Feijão Verde
300g Feijão verde
1 folhas de louro
Sal
Água
Fio de manteiga de garrafa
Pirão
400g Queijo coalho
500 ml Leite
15g Cebola
15g Alho poro
3 grãos Pimenta do reino
3 grãos de coentro
1 Folhas de louro
30ml Manteiga de garrafa
80g Farinha de mandioca fina
Modo de preparo
Carne de sol:
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descarte sempre a salmoura que se forma. Ao final das quatro horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 7 dias.
Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo de duas a três vezes).
Sele a carne em uma frigideira bem quente com manteiga de garrafa. Leve ao forno para assar por 15 minutos a 220°c.
Feijão
Aqueça uma panela com água até ferver. Acrescente o sal, o louro e o feijão. Cozinhe tampado até ficar macio mas sem desmanchar. Escorra o feijão e regue com manteiga de garrafa. Reserve.
Pirão
Em uma panela aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola juntamente com o alho poró, as folhas de louro e a pimenta do reino quebrada. Em seguida acrescente o leite e deixe aquecer até que comece a levantar fervura. Coe e reserve.
Corte o queijo coalho em pedaços pequenos e leve ao liquidificador juntamente com o leite e processe até que fique homogêneo. Leve ao fogo juntamente com o queijo parmesão e a farinha de mandioca mexendo sempre até que adquira a consistência de um purê grosso.
Montagem
No centro do prato colocar o pirão de queijo coalho e por cima coloque carne de sol. Decore salpicando o feijão verde.
Receita 2: Filé de Tilápia com Purê de Batata Doce e Coentro.
Ingredientes:
Purê
1,5kg Batata doce
300ml Leite
300ml Creme de leite
8 Ramos de coentro picados
80g de manteiga
Açúcar a gosto
Sal a gosto
Tilápia
10 filés de tilápia (180g)
10 tiras de folha de bananeira
Sal
Semente de coentro moída na hora
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de urucum
Azeite extra-virgem
modo de preparo
Purê
Lave bem as batatas, em seguida, corte-as em partes iguais e ponha para cozinhar na água com uma pitada de sal e açúcar. Depois de cozidas descasque-as ainda quentes. Reserve um pouco da água do cozimento, caso precise enrralcer o purê. Misture as batatas, o leite, a manteiga e o creme de leite e bata no processador. Na hora de servir, aqueça e finalize com coentro picado. Acerte o sal.
Tilápia
Tempere os files com a pimenta e o coentro. Reserve na geladeira por 20 minutos. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite e doure o peixe dos dois lados temperando com o sal. Pincele com o azeite de urucum e reserve.
Montagem
No centro do prato coloque uma folha de bananeira cortada em tira. Sobre ela disponha duas colheres do purê de batata-doce e por cima a Tilápia. Prenda com um palito e decore com azeite de urucum.
Blog da Sisal com o Mais Você.
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